预制菜是以农、畜、禽、水产物为原料，配以种种辅料，用新颖化尺度会合出产，进程分切、搅拌、腌制、成型、调味等闭节加工而成的制品或半制品。

　　预制菜重要包含即食、即热、即烹、即配四品种型，目前，墟市常睹的预制菜种类有水产类、畜禽类、蔬菜类等。

　　主题厨房具有独立的加工厂所及步骤，可会合竣事食物制品或半制品的加工制制，并直接将预制菜配送给餐饮业的谋划者或消费者。

　　比拟古板餐厨加工，主题厨房（预制菜）具有保护食物卫生安详、低浸原资料损耗、抬高出产效果、俭朴后厨面积、联合处分副产品等诸众上风。（可不是谁都能够贴上预制菜的标签哦～）

　　广东动作寰宇财富繁荣指数“第一省”，正在胀动预制菜财富高质料繁荣同样走正在前线，2021年中邦预制菜财富指数省份排行榜中，广东更是名列第一。

　　今天，我省印发《加疾促进广东预制菜财富高质料繁荣十条举措》，夸大要充盈阐发省农产物加工任职财富园牵头用意，与上等院校、科研院所、预制菜闭联企业、农业龙头企业及行业协会合伙兴办预制菜撮合研发平台。此中提到的省农产物加工任职财富园的牵头修树单元即是广东省农业科学院蚕业与农产物加工商量所（以下简称“加工所”）！

　　我院加工总共成熟的农产物加工技能更始和运用商量本原，不光具备主题厨房试验平台（修有寰宇首个农产物加工技能研发中试大家任职平台），更具备“硬核”技能势力。

　　动作对温度及其敏锐的冷冻食物，加上中餐的众元化加工烹调形式，预制菜面对着加工纷乱水平高、保鲜保质难度大的技能“瓶颈”。而粤菜重视咀嚼的细致，色、香、味、形的集体完满协调，粤菜通常加工较为纷乱，对奇怪度请求高，加倍大了将其制制成预制菜的难度。

　　2021年10月，我院加工所动作广东农产物食物化工程主题厨房（预制菜）财富定约主要成员及科研技能维持单元，率先推出100项农产物食物化加工技能，包含果蔬加工与保鲜（38个）、粮油加工（9个）、畜禽加工（15个）、水产加工（35个）、食药两用资源加工（3个）技能，助施行东主题厨房财富向适口化、养分化、强壮化、智能化、绿色化、尺度化繁荣。

　　52. 风韵辣子鸡加工工艺及线. 畜类卤肉成品加工工艺及真空滚揉腌制嫩化技能

　　针对预制菜种种菜品原料种类众并且加工符合性不明晰、操作工艺不范例、养分风韵品德不屈静、配套包装担心全等财富繁荣困难，集成AI、5G+和云估量等新颖音信化技能及理化外征技能，周全发掘种种菜品加工历程中的养分品德、加工符合性、制品风韵品德等大数据，兴办生鲜农产物和预制菜时空品德与众维品德数字化外征技能系统；构修潮州菜、广府菜、客家菜等菜系的特质品德数据库，酿成基于大数据的“原料-中央品-产物”的全程质料尺度系统，为主题厨房预制菜产物供应数据维持。

　　跟着新颖生计节拍日益加疾，差别人群对饮食的便利、躁急、适口、强壮需求升级。针对晚年、学龄儿童、肥胖、糖尿病、肾病等差别人群的养分需求与代谢特质，基于农产物原料养分组成大数据，创修了差别人群专用配餐/代餐食物的精准养分计划智能化体例。探知道配餐工业化加工历程中要害养分组分蜕化法则与品德连结技能，兴办了糖尿病人专用低GI米饭、肾病专用低卵白米饭，以及晚年、儿童等差别口感需求米饭尺度化加工技能；研发功用性配菜活性连结与保质保鲜技能，保护了配餐的养分满盈性与功用性。发知道冲调型代餐食物酶解耦合挤压膨化加工技能，以及液态代餐食物众道研磨耦合高压均质加工要害技能，计划拓荒差别人群专用养分代餐粉和谷物代餐乳新产物。

　　针对果蔬汁（浆或泥）采用古板热力杀菌后风韵和养分因素作怪主要，海鲜刺身、淡水鱼生、凉菜等生冷菜肴中寄生虫和微生物超标等食物卫生题目，虾类、贝类等生鲜人工手工脱壳期间长、得肉率低、能耗高且养分因素失掉主要等共性题目，明晰了超高压处分对果蔬成品、水产海鲜、肉成品等预制菜肴的理化、微生物、养分风韵影响，研发了果蔬成品、生冷菜肴超高压锁鲜及安详担任技能，兴办水产物超高压辅助脱壳与品德担任技能，可大幅抬高贝类、虾类等海鲜水产脱壳效果并有用杀灭寄生虫、微生物，最大水平连结预制菜肴食物原有色泽、风韵、口感和自然养分因素，延伸生鲜预制菜肴产物的货架期。

　　针对预制菜肴速冻历程中容易产朝气械性毁伤、细胞瓦解毁伤，解冻后存正在构制皲裂、溃解、软化、汁液流失、养分因素失掉主要等题目，针对差别果蔬品种、成熟度、烹饪加工形式的预制菜肴，商量了速冻结晶慢速融冰对冻融预制菜肴的适宜性及冻融机制，研发了液氮喷雾速冻、浸渍式速冻、超高压辅助冷冻自愿化连接化低温速冻保鲜技能，以及自然梯度解冻、静电场辅助解冻、微波解冻等解冻技能，可最大水平连结预制菜肴食物色泽、滋味、质地，抗御汁液流失，保持冻品原有品德。

　　针对主题厨房差别系列特征菜肴佐餐用调味品风韵蜕化疾、品德不屈静、化学合成调味品安详隐患等题目，订定了原料验收、储藏尺度，集成定向酶解-膜超滤及美拉德生香、脂质体纳米包埋技能、酶法改性、微生物发酵等技能，兴办了富含呈味氨基酸卵白增溶技能、风韵因子微囊稳态化技能、调味果醋自吸式发酵技能、调味佐餐果酱低温真空浓缩技能等，明显低浸食盐用量（10～20%）的同时展现明显的提鲜增香后果，可明显低浸果醋发酵历程挥发失掉，晋升乙醇转化率，最大控制存储生果的养分因素和风韵，按照菜品特征缔造新的强壮调味品，联络摧残（打浆）、熬煮、均质、自愿灌装、杀菌等加工工艺和一体化的加工修立，制成的浆状、液态状佐餐调味品风韵悠久、开释速率匀称、口感细腻，拓荒的特征菜肴佐餐调味品既本性化显着，又完毕了工场化加工。

　　针对预制菜原料易受微生物侵染及对其感官风韵、安详品德、货架期的高尺度，取胜古板热杀菌对其风韵的更正及化学辐射杀菌残留带来的安详隐患，基于高压电场等离子体放电作怪微生物细胞和生物基纳米包埋缓释杀菌道理，研发了新型低温等离子体杀菌技能及配套配备、纳米缓释剂和光动力杀菌技能等众种冷杀菌技能，订定了集低温等离子体、纳米缓释杀菌、光动力杀菌和气调包装保鲜技能为一体的预制菜高效绿色微生物担任共性技能。该技能具有杀菌历程短、发作热量少、能耗低、无化学残留、操作轻便等特质，可完毕对热敏锐的生鲜颐养食物中微生物的有用担任，保障预制菜的品德和保鲜期。

　　针对广东特征风韵水产类菜品对鲜度请求高、风韵和质构平静性差、省外影响力不上等题目，通过会合攻下与运用风韵特征水产预制菜（烤鱼、粤式酸菜鱼和臭鳜鱼、鱼饼、鱼丸、鱼生、一夜埕、开背鱼等）调味品配伍、品德平静等技能，兴办粤式特征水产物预制菜风韵尺度技能和加工储藏技能，辅助气调、速冻等特定的保鲜保质技能，处置粤式特征风韵水产物预制菜汁液流失与品德不屈静等题目，并拓荒适合差别消费民俗、受众更广的粤式菜品，抬高粤式特征风韵水产物预制菜正在寰宇消费者中的着名度。

　　以广东狮头鹅、马岗鹅、清远鸡等特征畜禽产物为原料，针对古板烤卤肉成品加工间歇式出产为主、产物品德不均一、操作劳动强度大等财富景象，明白了差别腌制前提下对烤卤肉成品品德的影响，兴办了滚揉疾速腌制技能；明白了卤料中植物众酚与畜禽卵白养分素彼此用意法则，兴办了粤式风韵卤水范畴化富集、储藏行使技能；针对古板卤制入味期间长的财富题目，兴办了高压高温短时卤制工艺；针对古板卤制以水为介质，卤水征求轮回行使等景象，兴办了按照产物风韵、口感与色泽等品德请求，通过物料与复合液态调味料（卤制液）的正确配比，干燥和蒸汽蒸煮完毕物料的定量风韵卤制工艺；联络自愿轨范计划烤制、卤制配套装配研发，研制了系列风韵本性化、范畴化加工的粤式特征风韵畜禽烤卤肉成品并举办了财富化出产。

　　针对鲜切颐养菜原料样子不原则、切后外外缓慢氧化褐变、软化萎蔫、养分物质流失以及微生物侵染等题目，按照农产物采后呼吸强度和机器毁伤等心理不同和品德特质，基于气调膜遴选性通过O2和CO2气体的分子筛构造、光谱特质及果蔬识别技能，研发了合用于差别呼吸强度的自觉气调袋系列产物和自符合智能化果蔬切制配备，订定了集预冷、正确分级、规格切制、冷杀菌、气调保鲜技能和低温冷藏为一体的高品德鲜切颐养菜绿色加工保鲜共性技能，完毕了鲜切颐养菜出产全程品德劣变的担任，可明显抵制鲜切颐养菜的褐变和朽败变质，连结鲜切颐养菜的品德和口感，储藏保鲜期间或货架期可延伸30%以上。

　　针对常温即食米制主食（米饭、米粉丝）出产、储藏、贩卖历程中淀粉老化回生导致养分感官品德劣变，微生物污染导致保质蕴藏期短等财富瓶颈题目，商量兴办了集淀粉防老化回生、粘联结块消减、微生物污染调控为主题的栅栏担任要害技能，常温速食米饭保质期达3个月以上，米粉丝保质期达1个月以上，开袋或进程轻易加热即可食用，风韵、口感、外观品德与奇怪米饭、米粉丝无异。

　　同时巩固效果转化和财富任职，为省外里100众家企业供应技能维持，与邦联水产、恒兴水产、正至公司、京东冷链等一批预制菜龙头企业发展技能研发互助。

　　下一步，将借助省农产物加工任职财富园修树，创修“1+1+7协同更始体”（重心测验室+中试公然任职平台+强壮食物、果蔬、粮食、畜禽、水产、预制菜、农产物归纳7个加工树范任职平台），修成辐射全省的预制菜加工技能任职和转化系统，并肆意造就预制菜财富人才。